สวัสดีครับ ยินดีต้อนรับเข้าสู่บล็อกปลาจ่อม

ข้อมูลภาคสนาม

เนื่องจากในวันศุกร์ที่ 24 พ.ย. 2560 ที่ผ่านมาผู้เขียนได้มีโอกาสเดินทางไปร่วมงานแต่งของญาติฝั่งพ่อ ณ โรงแรม Gallery Design ที่จังหวัดศรีษะเกษ 

ผู้เขียนนั้นก็ไม่พลาดที่จะตามหาอาหารจานโปรดอย่างปลาจ่อม 

โดยได้ไปตามหาที่ตลาดโต้รุ่งในตัวเมืองของ จ.ศรีษะเกษ ติดกับทางรถไฟ

และยังได้มีโอกาสรับประทานอาหารท้องถิ่นที่เป็นที่นิยมของที่นี่ ซึ่งผู้เขียนก็จำชื่อไม่ได้เท่าไหร่ ลักษณะเหมือน จิ้มจุิ่ม แต่รสชาตินั้นบอกได้เลยว่าแซ่บกว่าเยอะ 

ถึงแม้จะเป็นจ.ในภาคอีสาน แต่ปลาจ่อมนั้นก็ยังคงหายาก และคนรู้จักยังคงน้อย 

อย่างไรก็ตาม จนแล้วจนเล่า ผู้เขียนก็ได้ปลาจ่อมมาสมใจ แต่ผู้เขียนนั้นไม่ได้ถ่ายรูปมา(แบตหมด)

หลังจากที่เดินทางกลับมาก็ได้มีความสงสัยว่าจะมีคนสักกี่คนกันที่จะรู้จักปลาจ่อม จึงได้สัมภาษณ์ผู้คน ในรั้วมหาวิทยาลัยรังสิต ที่คัดเลือกโดยการสุ่มมา เพื่อถามถึง"ปลาจ่อม"

จากการสัมภาษณ์นั้น ปรากฏว่าผิดคาด เนื่องจากมีคน 2 ใน 3 ที่สัมภาษณ์รู้จักปลาจ่อม อีกทั้ง 1 ในนั้นยังไม่ใช่คนอีสานอีกด้วย แถมยังสามารถบรรยายลักษณะและรสชาติของปลาจ่อมได้อีกต่าหาก

ทำให้รู้ได้ว่าจริงๆอาหารจานโปรดของผู้เขียนที่มีชื่อว่า"ปลาจ่อม" นั้น ก็ไม่ได้เป็นที่เข้าถึงยากสักเท่าไหร่

ข้อมูลจากหนังสือ

สวัสดีครับในวันนี้เราก็จะมาตามหาหนังสือที่มีข้อมูลทางโภชณาการของปลาจ่อมกัน

ซึ่งเป็นอะไรที่หาได้ยากมาก ที่จะมีหนังสืออะไรที่มีข้อมูลของปลาจ่อม/กุ้งจ่อม 

แต่เราก็หากันจนเจอ(ฮา)

ซึ่งเป็นหนังสือสีเหลืองเล่มหนาที่มีชื่อว่า"การเก็บถนอมสัตว์น้ำ"

โดยหนังสือเล่นนี้เป็นหนังสือที่ได้รวมวิธีแปรรูปและการเก็บรักษา"สัตว์น้ำ"ในรูปแบบต่างๆ

ซึ่งหัวข้อที่เราพบคีย์เวิร์ด"ปลาจ่อม"นั่นก็คือ "การถนอมสัตว์น้ำด้วยการหมักดอง"

ซึ่งในหัวข้อดังกล่าวก็ได้อธิบายข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารหมักดองชนิดต่างๆ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็มีปลาจ่อมด้วย

และนอกจากนี้ ยังมีคุณค่าทางโภชนาการของอาหารประเภทอื่นๆ ที่พวกเราทั้งรู้จักและไม่รู้จักอีกด้วย

ทำให้ผมนี้ ถึงกับบางอ้อ ว่าจริงๆแล้ว ปลาจ่อมที่ผมชอบทานนี้ มันมีอะไรมากกว่าที่คิด

เพื่อนๆ คนไหนสนใจไปหาข้อมูลเพิ่มเติมสามารถไปได้ที่ ห้องสมุดมหาวิทยาลัยรังสิต มีหนังสือมากมายให้ค้นหา และที่สำคัญบรรณาลักษณ์ บริการดีมากกกกก ขนาดปลาจ่อมยังหาเจอ(ฮา) ผมนี่ยกนิ้วให้เลยครับผมมม

บรรณานุกรม

นฤมล อัศวเกศมณี. การถนอมสัตว์น้ำ : การถนอมด้วยการหมักดอง.

 กรุงเทพมหานคร : ภาพพิมพ์, 2550.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License

ข้อมูลจากเว็บไซต์

ยินดีต้อนรับครับ

ปลาจ่อม [ ปลา-จ่อม ] : หมายถึง เป็นอาหารหมัก คล้ายปลาร้า ได้จากการนำปลาขนาดเล็กมาล้างทำความสะอาด หมักกับเกลือผสมข้าวคั่ว และกระเทียมบด บรรจุในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท หมักในระยะเวลาที่เหมาะสมจนมีรสเปรี้ยวควรทำให้สุกก่อนบริโภค และยังสามารถนำกุ้งฝอยมาทำได้เช่นกัน เรียกว่า กุ้งจ่อม

วัตถุดิบ
1. กุ้งจ่อม
การทำกุ้งจ่อมจะใช้วัตถุดิบที่สำคัญ คือ กุ้งฝอย ที่สามารถหาได้ใน 2 ฤดู คือ ในฤดูทำนาหรือฤดูฝนที่หาได้ตามนาข้าวในช่วงที่มีน้ำหลาก โดยชาวบ้านจะใช้ผ้าเขียวกางขึงดักปลาหรือสัตว์น้ำอื่นบริเวณร่องน้ำที่มีน้ำไหล สัตว์น้ำที่ได้จะเป็นปลาชนิดต่างๆเป็นหลัก แต่ก็มักมีกุ้งขนาดต่างๆติดมาด้วยในปริมาณน้อยบ้าง มากบ้าง ซึ่งต้องนำมาคัดแยกเอาเฉพาะกุ้งออก

ส่วนการจับกุ้งในอีกฤดู คือ การจับในหน้าแล้งที่มักจะจับกุ้งในแหล่งน้ำต่างๆ เช่น สระน้ำหรือบ่อน้ำในแปลงนาตัวเอง หรือ ลำห้วย ลำคลองต่างๆ โดยใช้ผ้าชอนจับ และนำมาคัดแยกกุ้งออก แต่ทั้งนี้ ก็มีวิธีการจับกุ้งที่สามารถจับได้เฉพาะกุ้ง ทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับกุ้งด้วยไซกุ้ง เป็นต้น

2. ปลาจ่อม
ปลาจ่อม มีวัตถุดิบหลัก คือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่างๆ แต่ปลาที่นำมาทำปลาจ่อมจะเป็นปลาขนาดเล็ก และเป็นชนิดปลาที่มีก้างหรือกระดูกไม่แข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด เป็นต้น ส่วนปลาที่มีขนาดใหญ่กว่าปลาซิว และปลาที่มีก้างหรือมีกระดูกแข็งจะไม่นำมาใช้ทำปลาจ่อม

การจับปลาเหล่านี้ จะใช้วิธีการจับเหมือนกับการจับกุ้ง และต้องนำมาคัดแยกออกเหมือนกัน แต่ก็มีวิธีจับปลาที่ทำให้ได้จำเพาะทำให้ไม่ต้องเหนื่อยในการคัดแยก เช่น การจับปลาซิวด้วยการวางตาข่าย หรือ การลากตาข่าย

3. ข้าวคั่ว
ข้าวคั่วที่ใช้อาจเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าวก็ได้ โดยการนำข้าวสารมาแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวมีสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดให้เป็นเม็ดละเอียด

4. เกลือ และน้ำปลา
เกลือที่ใช้ ควรเป็นเกลือผสมไอโอดีนที่สามารถหาซื้อได้ง่ายตามร้านขายของชำทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ

วิธีทำกุ้งจ่อม
1. การคัดแยก และทำความสะอาดกุ้ง
การจับกุ้งด้วยการดักด้วยผ้าเขียวในบริเวณน้ำไหลหรือการใช้ผ้าชอนมักจะได้สัตว์น้ำชนิดอื่นติดมาด้วย ดังนั้น จำเป็นต้องคัดแยกกุ้งออกเสียก่อน โดยวิธีการคัดแยกหลักๆ ได้แก่
– คัดแยกปลาใหญ่ออกก่อน
– คัดแยกปลาขนาดเล็ก และสิ่งเจือปนอื่นออก พร้อมกับแยกกุ้งที่คัดได้ออก
– คัดแยกกุ้ง และสิ่งเจือปนอื่นออก

เมื่อคัดแยกกุ้งได้แล้วให้นำกุ้งมาล้างทำความสะอาดอีก 1-2 ครั้ง

2. การหมักกุ้ง
– นำกุ้งที่คัดแยก และทำความสะอาดแล้วเทผสมลงในชาม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)
– ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน อัตราส่วนนี้อื่นเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่างๆ
– นำกุ้งเข้าหมักในกระปุกหรือถัง นาน 1-2 วัน
– นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม ( 1-3 ส่วน) คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน
– เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

วิธีทำปลาจ่อม
การทำปลาจ่อม มีวิธีการทำเหมือนกับกุ้งจ่อม

การใช้น้ำปลาแทนเกลือ
ปัจจุบัน มีวิธีการทำกุ้งจ่อม และปลาจ่อมหลากหลายสูตรมากมาย อาทิ การใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือ วิธีนี้ ถูกคิดค้นมาแล้วจากชาวบ้าน อำเภอประโคนชัย จังหวัดชัยภูมิ ด้วยการใช้น้ำปลาหมักกุ้งหรือปลาแทนเกลือทั้งหมด

การทำกุ้งจ่อม และปลาจ่อมที่ใช้น้ำปลาแทนเกลือนั้น พบว่า มีข้อดีหลายด้าน ได้แก่
– กุ้ง หรือ ปลา ที่หมักพร้อมรับประทานมีเนื้ออ่อนนุ่ม เนื้อไม่เหนียวแน่น
– กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม มีรสไม่เค็มเกินไปเหมือนการใช้เกลือ
– ถึงแม้จะใส่มากก็ยังให้รสที่ไม่เค็มมาก ไม่เหมือนเกลือที่มักออกรสเค็ม เพราะหากกะปริมาณไม่ดีก็มักจะทำให้เค็มได้
– สีของกุ้ง หรือ เนื้อปลา มีสีสดใส ไม่เกิดสีคล้ำซีดเหมือนการใช้เกลือ

ข้อแนะนำในการรับประทาน
1. กุ้งจ่อม หรือ ปลาจ่อม เป็นอาหารดิบ มักตรวจพบหนอนพยาธิได้บ่อย ถึงแม้จะมีการหมัก และมีการใส่เกลือแล้วก็ตาม เพราะมีระยะเวลาการหมักที่สั้นเพียงไม่กี่วัน

2. อาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคต่างๆ โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ง่าย

3. เนื่องจาก กุ้งจ่อม และปลาจ่อมจะมีรสเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติ ให้เพิ่มส่วนผสมอื่นที่มีรสฝาด เช่น มเขือคื่น (ภาษาอีสาน เรียก มะเขื่อที่ต้นมีหนาม) หรือมะเขื่ออื่นที่แก่จนเหลืองแล้ว นอกจากนั้น การรับประทานร่วมกับพริกสดจะช่วยเพิ่มรสชาติได้

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

3.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องมีส่วนของปลาทั้งตัวผสมส่วนประกอบที่ใช้และมีส่วนที่เป็นเนื้อมากกว่าส่วนที่เป็นน้ำ

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของปลาจ่อม ไม่มีสีน้ำตาลคล้ำ

3.3 กลิ่น (flavoring agent)

ต้องมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาจ่อม ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นหืน กลิ่นสาบ

3.4 รส

ต้องมีรสเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคน ไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 วัตถุเจือปนอาหาร

ห้ามใช้สีและวัตถุกันเสียทุกชนิด

3.7 ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องไม่เกิน 4.6

3.8 เกลือ

ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 5 โดยน้ำหนักถึงร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก

3.9 จุลินทรีย์

3.9.1 ซาโมเนลลา (Salmonella spp.) ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม

3.9.2 สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.9.3 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.10 พยาธิ 

ต้องไม่พบ

อ้างอิง


อีสานร้อยแปด. ความหมายของคำว่า "ปลาจ่อม". [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก : 
https://esan108.com/dic/view.php?id=513. 23 พฤศจิกายน 2560.

ปศุสัตว์ดอทคอม. กุ้งจ่อม และปลาจ่อม. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
 http://pasusat.com/กุ้งจ่อม-ปลาจ่อม. 23 พฤศจิกายน 2560.

ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. ปลาจ่อม. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จาก :
 http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4053/ปลาจ่อม. 23 พฤศจิกายน 2560.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License